Cacciucco alla viareggina: cos'è, differenze con il livornese e come sceglierlo

Dove mangiare · 4 min di lettura

Se c'è un piatto che racconta la costa toscana, è il cacciucco. Livorno e Viareggio se ne contendono da sempre il primato, e ognuna difende la propria versione. In questo articolo ti spiego cos'è il cacciucco alla viareggina, in cosa si differenzia da quello livornese e come riconoscere un buon piatto quando lo ordini.

Un piatto di pescatori

Il cacciucco nasce come zuppa povera: i pescatori usavano il pesce che non si riusciva a vendere al mercato, quello piccolo, pieno di spine o "brutto" da vedere ma saporito. Lo cuocevano in un sugo rosso e lo servivano sopra fette di pane abbrustolito e strofinato con l'aglio. Ancora oggi molti cuochi sottolineano che non esiste una ricetta unica e immutabile: si fa con il pesce di stagione.

Già Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale di cucina di fine Ottocento, scriveva del cacciucco che, "buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave": un piatto sostanzioso, da gustare senza esagerare.

Nato come piatto povero dei pescatori, oggi è il simbolo della costa.

Viareggina contro livornese

Le differenze, secondo le fonti gastronomiche, sono soprattutto queste:

• Gusto: la versione viareggina è descritta come più leggera e meno densa, con un brodo rosso. Quella livornese è più scura e corposa, quasi uno stufato.
• Soffritto: a Livorno si usa un battuto di cipolla, sedano e carota con salvia; nella tradizione viareggina il soffritto è fatto essenzialmente con aglio e peperoncino, senza salvia.
• Pomodoro: a Viareggio tradizionalmente si usavano concentrato o pelati.
• Frutti di mare e crostacei: secondo Visit Tuscany, il cacciucco versiliese è "ingentilito" da crostacei e frutti di mare, che gli danno un retrogusto leggermente dolce. Altri studiosi della tradizione ricordano però che il cacciucco viareggino più antico era fatto quasi solo con tranci di pesce povero: anche qui, ogni famiglia ha la sua verità.

Quali pesci ci vanno

Gli ingredienti tipici citati dalle ricette tradizionali sono polpo e seppia (o moscardini), pesci di scoglio e di sabbia come gallinella, scorfano, palombo, e poi le cicale di mare (le canocchie) e, nelle versioni moderne, cozze. Il pesce va aggiunto in momenti diversi a seconda della consistenza, così che niente si sfaldi troppo.

Come ordinare un buon cacciucco

• Chiedi se è fatto al momento. È un piatto lungo da preparare: in diversi locali tradizionali è consigliato prenotarlo, a volte anche il giorno prima.
• Pesce di giornata: un buon cacciucco dipende dalla freschezza. Diffida dei menu che lo propongono identico tutto l'anno a qualsiasi ora.
• Il pane deve essere toscano, abbrustolito e agliato, e servito sotto o accanto alla zuppa.
• Porzione: spesso è un piatto unico. Non ordinare tre portate prima!
• Vino: tradizionalmente con il cacciucco si abbina anche un rosso giovane, cosa rara con il pesce.

Non solo cacciucco

La cucina viareggina ha altri piatti di mare da provare, come gli spaghetti alla trabaccolara (il nome viene dai "trabaccoli", le barche da pesca) e gli spaghetti con i cannolicchi, oltre alla classica grigliata di pesce condita con olio extravergine toscano. Ne parliamo nella guida su cosa mangiare in Versilia.

Vuoi provarlo a casa?

Serve una pentola capiente e pesante (tradizionalmente in ghisa o coccio), pesce misto, pomodoro, aglio, peperoncino, vino e tanta pazienza. Il segreto è un buon brodo di pesce fatto con teste e lische.

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In breve

Il cacciucco alla viareggina è più leggero di quello livornese, profuma di aglio e peperoncino e si mangia con il pane abbrustolito. Ordinalo dove il pesce è fresco, preferibilmente prenotandolo, e lascia spazio: dopo non avrai bisogno d'altro.

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Fonti: Visit Tuscany – Sapori di Versilia · Visit Tuscany – Ricetta · Welcome 2 Lucca · Vaghis. Informazioni generali: orari, prezzi e date cambiano, verifica sempre sui siti ufficiali.